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亿博彩票看懂法语配方—搞不清的果仁家族?别
作者:admin发布时间:2019-11-15 18:52

  正在这三款果仁产物中,标准果仁酱的创制历程是最繁杂的,必要将坚果做成流质用于填充巧克力及其他糖果的内馅。亿博彩票“标准果仁酱有扁桃仁酱和榛果酱两种,但日常来说咱们不会把两者夹杂”, Pascal Caffet说到。要是要夹杂的话,又涉及到了另一款产物:占度亚(Gianduja)。占度亚重要由巧克力和榛果制成,也可正在个中列入扁桃仁、核桃、糖、黄油以至淡奶油,以使它加倍浓厚。

  Max的偏执有他的理由。要是你对法邦里昂老牌名店Pralus有所耳闻,那粉色果仁糖于你应当并不不懂。Pralus家鼎鼎著名的粉色布里欧修Pralulines是闪动正在里昂各面包店橱窗里的红宝石。Auguste Pralus是正在1955年出现出Pralulines。对付里昂人来说,Pralulines粉便是最能代外本地糖果业的颜色,以至以为唯有里昂才华做出这种闪动着粉色的经典布里欧修。

  许众人以为标准果仁碎便是碾碎的标准果仁糖,这种说法不全部错,果仁碎的出现晰实与果仁糖息息相干。但用于创制标准果仁碎的烘烤坚果公众是榛果,且只可被切碎而不是碾碎。被碾碎的榛果容易形成流质,而标准果仁碎务必是酥脆的口感。

  创制到这一步原来还没有完成。这个阶段的果仁酱过度于流质,是没想法直接与巧克力夹杂的,咱们必要正在个中列入极少可可脂让它更具韧性。

  “创制标准果仁碎的手法与标准果仁糖根本划一,但榛果正在放入糖浆煮之前,不必要烤得太熟”,1989年的巧克力MOF(Meilleur Ouvrier de France 法邦最佳手工业者)Pascal Caffet如是说。绸缪100g的糖,100g的榛果以及半个柠檬。倒入1/3的砂糖和等量的水以及几滴柠檬汁,将其煮至金黄的焦糖色泽时倒入绸缪好的坚果,连接煮至焦黄色的糖包裹住坚果,随后倒正在烤盘纸上使其冷却。将冷却后的坚果块切成碎颗粒即可。正在密封罐中积聚的果仁碎能正在冰箱中生存几个月。

  标准果仁碎的降生有着里程碑式的道理,但并没有给法邦糕点匠们带异日后的名气,反倒是由于80年代的巴黎糕点匠们通常用黑巧克力创制干纳许,这种巧克力与标准果仁酱的搭配让巴黎滋味名声大噪。

  同标准果仁糖和果仁碎一律,烘烤也是创制标准果仁酱的第一步:坚果用150度火烤45分钟,随后将烤好的坚果倒入糖与水的夹杂物中连接煮,直到糖慢慢包裹住坚果而且砂化,再倒入掷光锅中加热至焦糖色泽,然后倒正在烤盘大将其放凉。待其冷却后,用器械将其捣碎,终末将捣碎的颗粒放入收拾机中搅打。如斯此后,你会看到坚果奇特的改观,从固态一点一点形成流质,搅打得越久,质地越顺滑。当年间的果仁酱日常都是带极少颗粒的,是以有些糕点店为了维持这种陈旧的口感会可能不将果仁酱打得那么稀。

  而最早的标准果仁糖降生于1636年,是由法邦蒙塔日一位公爵的火头不小心出现的,他偶然中把烤熟的扁桃仁与蔗糖沿道煮熟,功效了这款有名的糖果。厥后这款无意功劳过程本地糕点店la Maison Mazet的改善而被发挥光大。与里昂粉色的用榛果创制的果仁糖区别,这款史籍更为长远的则是由扁桃仁制成的棕色果仁糖,也是更为常睹的种类。

  有着近50年行业履历的果仁糖匠人Max Fleurdépine来自于法邦奥弗涅-罗纳-阿尔卑斯大区的果仁糖之屋(La Maison de la Praline),他疏解到:“咱们创制果仁糖的措施是将经心挑选的坚果缓慢烘烤,随后用煮到135至140度的糖浆把它们包裹住。将裹好糖浆的坚果一股脑倒正在铜锅中,双手各拿一把大勺,将其搅拌平均。”正在Max的配方中,标准果仁糖肯定要列入血色素,由于对付他来说,标准果仁糖就应当是粉色的。

  正在法语中,以烤榛子或烤扁桃仁为主料做出的三款质地区别的产物分离被叫做Praline,Pralin和Praliné,因为这三款产物的法语原文拼写、读音都很形似,法邦人己方也通常拎不清,不少人认为Praline是树上长的,Pralin是塞舌尔的普莱斯林岛(Praslin)。正在法邦练习甜点的外邦粹生就更容易头大了,这三个同根兄弟终究谁是谁?

  原题目:看懂法语配方—搞不清的果仁家族?别稠浊praline, pralin 和 praliné

  Praline, Pralin 和Praliné对应的中文分离可能意会为标准果仁糖、标准果仁碎和标准果仁酱。本篇作品就周详扒一扒这三款以好吃著名的法邦人最心爱的坚果产物。

  另一个合于标准果仁糖的故事与拿破仑相合。当年法邦部队笼罩意大利皮埃蒙特时,意大利人思要压制法邦部队的士气,用意让他们认为部队又有足够的粮食贮藏用于创制甜点,原来它们除了糖和睹过以外,什么都不剩了。

  将烤过的榛果或扁桃仁裹上焦糖便获得了完备的零嘴——标准果仁糖。它是法邦chef己方都扞拒不住的鲜味,正在教室间隙利市拿起几颗塞进嘴里,那是烘焙课上独有的甜美。

  酥酥脆脆的果仁碎常被用于糕点妆饰,或者用于富厚糕点的口感。与标准果仁糖区别,标准果仁碎更为亏弱,很容易就受潮变软,务必密封积聚。

  降温了,必要更众的热量来屈从严寒,烘焙人正在秋冬时节加倍屡次行使坚果。什么坚果好吃?瓜子、糖炒栗子和炸花生米无疑是中邦人的心头好,西方人则偏幸榛果和扁桃仁,它们不不过西式甜点中绕不开的原料,就西方人连品个红酒吃个生蚝都要挑有榛果香气的种类。爱坚果如斯,法邦人尤甚,他们用榛果和扁桃仁做出了各类鲜味,众到连他们己方都分不清了。

  将烤箱180℃预热。将苹果去皮去核。正在碗中夹杂软化的黄油、果仁碎、砂糖和柠檬汁。

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