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亿博彩票糖和糖浆在烘焙食品当中的应用
作者:admin发布时间:2019-10-26 11:40

  8.抬高食物的养分代价。糖的养分代价合键呈现正在它的发烧量。100克糖能正在人体中发生400千卡的热量。糖极易为人体招揽,可有用地拔除人体的疲倦,添加人体的代谢必要。

  2.溶化性。糖可溶于水,差异的糖正在水中的溶化度差异,果糖最高,其次是蔗糖、葡萄糖。

  7.焦糖化和美拉德反映。果糖、葡萄糖以及麦芽糖这三种糖对热额外敏锐,易酿成焦糖。是以,含有洪量这三种因素的饴糖、转化糖、果葡糖浆、中性的葡糖糖浆、蜂蜜等正在烘焙食物中应用时,常行动着色剂,加快成品烘烤时的上色速率,鞭策成品颜色的酿成。而正在烘焙食物中使用平常的蔗糖,熔点为186℃,对热敏锐性较低,即呈色不深。糖的焦糖化效率还与pH值相合。溶液的pH值低,糖的热敏锐性就低,着色效率差;相反pH升高则热敏锐性加强。是以,有些pH低的转化糖浆、葡萄糖浆正在应用前,最好先调成中性,才有利于糖的着色反映。

  3.结晶性。蔗糖极易结晶,晶体能发展很大。葡萄糖也易于结晶,但晶体很小。果糖则难于结晶。饴糖、葡萄糖浆区别是麦芽糖、葡萄糖、低聚糖和糊精的夹杂物,为浓厚状液体,具有不结晶性。寻常来说不易结晶的糖,对结晶的禁止效率较大,有防范蔗糖结晶的效率。如熬制糖浆时,插手适量饴糖或葡萄糖浆,可防范蔗糖析出或返砂。

  4.吸湿性和保潮性。糖的这种性子看待依旧糕点的柔滑和储藏具有主要的旨趣。蔗糖和葡萄糖浆的吸湿性较低,转化糖浆和果葡糖浆的吸湿性高,故可用高转化糖浆和果葡糖浆、蜂糖来填充饼坯的滋养性,亿博彩票并正在肯定时代内依旧柔滑。葡萄糖经氢化天生的山梨醇具有优越的保潮性子,行动保潮剂正在烘焙食物工业中正正在获得平常使用。

  3.改良成品的状态和口感。糖正在糕点中起到骨架效率,能改良机合状况,使外形屹立。糖正在含水较众的成品内有助于产物依旧潮湿柔滑;正在含糖量高,水分少的成品内糖能鞭策产物酿成硬脆口感。

  9.装扮美化产物。诈欺砂糖粒明后闪亮的质感、糖粉的纯洁如霜,撒正在或遮盖正在成品皮相起到装扮美化的功效。诈欺以糖为原料制成的膏料、半制品,如白马糖、白帽糖膏、札干等装扮产物,美化产物,正在烘焙食物中的利用更为平常。返回搜狐,查看更众

  2.改良成品的风韵。糖使成品具有肯定甜味和百般糖特有的风韵。正在烘焙成熟流程中,糖的焦糖化效率和美拉德反映的产品使成品发生优越的烘焙香味。

  5.渗出性。糖溶液具有较强的渗出压,糖分子很容易渗出到吸水后的卵白质分子或其它物质中央,而把已招揽的水排击出来。是以,糖不光可能填充成品的甜味,又能起到伸长保管期的效率。又如面团中增添糖或糖浆,可低重面筋卵白质的吸水性,使面团弹性和延迟性削弱。

  7.抬高产物的货架寿命。糖的高渗出压效率,能禁止微生物的发展和滋生,从而增长产物的的防腐材干,伸长产物的货架寿命。因为糖具有吸湿性和保潮性,可使面包、蛋糕等烘焙食物正在肯定时代内依旧柔滑。故而,含有洪量葡萄糖和果糖的糖浆不行用于酥类成品,不然吸湿返潮后落空酥性口感。还因为糖的上色效率,含糖量高的面包等产物正在烘烤时着色速,缩短了烘烤光阴,产物内可能保管更众的水分,从而抵达柔滑的功效。而加糖量较少的面包等产物,为抵达同样的颜色水平,就要增减烘烤光阴,如许产物内水分蒸发得众,易酿成成品干燥。

  6.对面团吸水率及搅拌光阴的影响。平常用量的糖对面团吸水率影响不大。但跟着糖量的填充,糖的反水化效率也愈猛烈,面团的吸水率低重,搅拌光阴伸长。

  4.行动酵母的养分物质,鞭策发酵。糖行动酵母发酵的合键能量源泉,有助于酵母的滋生和发酵。正在面包临蓐中插手肯定量的糖,可鞭策面团的发酵。但也不宜过众,如点心面包的加糖量不跨越20~25%,不然会禁止酵母的发展,伸长发酵光阴。

  美拉德反映是使烘烤食物皮相着色的另一个主要途径,也是烘焙成品发生特别香味的主要源泉。正在美拉德反映中除了发生色素物质外,还发生少少挥发性物质,酿成特有的烘焙香味。影响美拉德反映的身分有:温度、还原糖量、糖的品种、氨基化合物的品种、pH值。温度升高,美拉德反映趋猛烈;还原糖(葡糖糖、果糖)含量越众,美拉德反映越猛烈;pH值呈碱性,可加快美拉德反映的过程。果糖产生美拉德反映最强,葡萄糖次之,故中性的葡萄糖浆、转化糖浆、蜂蜜极易产生美拉德反映;非还原性的蔗糖不起美拉德反映,呈色效率以焦糖化为主,但正在面包类发酵成品中因为酵母渗出的转化酶的效率,使局限蔗糖正在面团发酵流程中转化成了葡萄糖和果糖,而插足美拉德反映。

  6.粘度。差异的糖粘度差异,蔗糖的粘度大于葡萄糖和果糖,糖浆粘度较大。诈欺糖的粘度可抬高产物的稠度和适口性。如搅打蛋泡、卵白膏时插手蔗糖、糖浆可加强气泡的褂讪性;正在某些产物的坯团中增添糖浆可鞭策坯料的黏结,诈欺糖浆的粘度防范蔗糖的结晶返砂等。

  提到糖就令人念到甜,本来糖不光仅为咱们的烘焙食物带来甜的口胃,对烘焙食物的色、香、味、形均起到额外主要的效率。烘焙食物中常用糖合键有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖、糖粉等,其合键因素为蔗糖;糖浆有饴糖、葡萄糖浆、果葡糖浆、蜂蜜和转化糖浆等,呈黏稠液体状,由众种因素构成,如葡萄糖、果糖、麦芽糖、糊精等。

  1.是烘焙食物优越的着色剂。因为糖的焦糖化效率和美拉德反映,可使烤成品正在烘焙时酿成金黄色或棕黄色外皮和优越的烘焙香味。

  8.抗氧化性。糖溶液具有抗氧化性,由于氧气正在糖溶液中溶化量比正在水溶液中众,于是正在含油脂较高的食物中有利于防范油脂氧化酸败,填充保管光阴。同时,糖和氨基酸正在烘焙中产生美拉德反映天生的棕黄色物质也具有抗氧化效率。

  1.甜度。糖的甜度没有绝对值,目前合键是诈欺人的味觉来比拟。寻常以蔗糖的甜度为100来比拟百般甜味物质的甜度,倘若糖最甜175,葡萄糖74,麦芽糖32。

  5.改良面团物理性子。糖正在面团搅拌流程中起反水化效率,调理面筋的胀润度,填充面团的可塑性,使成品外形华丽、斑纹明晰,还能防范成品屈曲变形。

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